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鱼头中重金属含量真的很高么?

2016-08-07    来源:    编辑:  浏览次数:

     鱼头肉质细嫩,口味好,除含蛋白质、钙、磷、铁、维生素外,还含丰富的不饱和脂肪酸和卵磷脂,这可促进大脑的发育和降低血脂等。美食界有“食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头”之说。因此,在我国很多地方都有吃鱼头的习惯。
 
     鳙鱼,俗称胖头鱼,是人们最推崇的食用鱼头品种,属于滤食性鱼类。所以,有人推测鳙鱼鱼头中重金属含量超过其他鱼类或本身其他部位。然而,调查发现不同种类的鱼体对同一种重金属的富集能力不同。
 
     一般水体底层鱼类(鲤鱼等)对重金属积累高于上层鱼类(鳙鱼、鲢鱼等);年龄越长的鱼类,重金属的含量越高;鱼肌肉中铅、镉、汞、砷等重金属很少出现超标的情况,含量基本偏低。
 
     有学者针对“鱼头中重金属等有毒物质含量较高而不能食用”等公众较为关注和担忧的问题,开展了室内养殖模拟实验,评估了鳙鱼鱼头的食用安全性。试验研究了重金属铅、镉、汞等在鳙鱼脑、肌肉、血液、皮、肝脏、肾脏中的含量分布。结果显示,不同组织对不同重金属的富集能力都不同。例如,铅是脑>皮肤>肌肉;而镉却是皮肤>脑>肌肉;汞是肌肉>皮肤>脑。
 
     因此,对于鳙鱼而言,重金属在鱼头中含量高这一说法并不准确。
 
     影响重金属在鱼头中积累的因素有很多。
     第一,如果养殖环境清洁,没有重金属来源,就不存在积累甚至超标的问题;
     第二,养殖鱼类一般生产周期较短,其积累时间远远短于野生鱼类;
     第三,脑在鱼头中只占极少比例,即使有个别重金属元素积累量较高,也不会因食用鱼头导致人体摄入重金属过量的风险。

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